— Настолько я знаю, ты пришел в сидр из IT...

— Я учился на IT-шника — автоматизированные системы управления и обработки информации. И начинал как обычный разработчик. Довольно быстро мы соскочили на свои бизнесы. В 2008-м году запустили один из первых в России сервисов продажи электронных билетов на поезда, работали с РЖД. Когда людей сажают по электронному билету — это наша история. Потом мы сделали агрегатор продажи электронных билетов на автобусы: в Связном, Евросети, на tutu.ru и так далее использовали нашу систему. Однажды я решил, что мне все надоело. Как раз исполнилось 33 года, я понял, что не туда шел.


— Мы все понимаем, что контракт с РЖД автоматически делает тебя…

— Безбедным? Контракт не бессрочный и я был не один. Меня вся эта конфигурация очень утомила: IT, партнеры, билеты… решил, что надо уходить.


— Расскажи, как появился сидр в твоей жизни.

— Все просто. В саду на даче было огромное количество яблок, первая фотка в Инстаграме у меня в 2011-м году — это гора яблок. Снял кадр там, где я сейчас делаю сидр — это недалеко от Истры. Я не знаю, что меня дернуло просто попробовать их сбродить. Тогда я только слышал, что есть какой-то «сидр» и вроде он из яблок. Сам его даже не пробовал. Решил сбродить, получилось говно, как обычно в начале. Но сам процесс понравился, я начал туда потихонечку погружаться. В 2016 году понял, что надо серьезно знания структурировать, и решил поехать в Англию поучиться.


— Что это вообще за учебное заведение и легко ли туда вписаться человеку со стороны?

— Очень легко. В мире сидра есть несколько гуру: Эндрю Ли, который 40 лет в теме: он работал в Long Ashton Research Station, LARS сокращенно, и там родилась масса знаний о сидре и сидровых садах. Другой гуру — Клод Жоликёр, в прошлом инженер, автор фундаментального труда о производстве «крафтовых» сидров. А третий — Питер Митчелл, микробиолог, в академии которого я и учился. Он постоянно консультирует производства по всему миру. Я проходил его фундаментальный, общий курс. Вписаться туда легко — просто пишешь заявку, платишь и все. На моем потоке были студенты из Америки, Австралии, Новой Зеландии, Чехии. Я был вторым русским за всю историю "Cider Academy". Думал, что буду первым, но нет. Кто был первым русским они так и не рассказали.


— Учеба там — это в основном технологические аспекты?

— У Митчелла полный спектр, начиная от принципов производства сидра, микробиологии и заканчивая маркетингом. Я еще взял себе дополнительно сенсорный анализ, органолептика, принципы лабораторной работы. Я фанат этих историй.


Порошковый сидр


— Смотри, Россия, у нас тут яблок хоть жопой жри. И казалось бы история про сидр, она на поверхности. Тем не менее, надо признать, мы заходим в магазин в «Пятерочку», и видим, что сидр — это маленькая субкатегория.

— Пока да. Мы находимся в самом начале пути. В 2017 году было несколько нормальных производителей. Натуралистов было мало — в основном на рынке были «концентратчики». И в магазинах до сих пор стоит в основном сидр из концентрата. А за три года стало 40 натуралистов. И динамика роста натурального сидра сумасшедшая. Если посмотреть в Ашане или в Метро, раньше категория сидра была такой мизерной, что неизвестно где там его искать. А сейчас сидр стоит уже на входе.


— «Концентратчики» — это кто такие?

— В мире сидроделов есть два принципиальных лагеря: натуралисты и «концентратчики». Основные деньги в сидре у тех, кто использует концентрат.


— Порошковый сидр?

— Ну не порошковый — все-таки концентрированный сок. Если это концентрат, сделанный из хороших яблок — прекрасно. Но проблема в том, что у нас покупают китайское говно без запаха. Литр такого сидра стоит 25 рублей.


— Сидрорасты какие!

— Именно так.


— А в чем разница производства кроме того, что сырье исходное разное? Тут яблоки, а там концентрированное сусло.

— Разница фундаментальная и именно технологически: концентрат круче финансово, потому что вы можете бродильную емкость оборачивать многократно за год, запуская цикл хоть каждые две недели. Когда вы делаете из натурального сока, вам нужно его отжать и начать сбраживать. Сделать можно это только осенью. Емкости вы используете раз в год, брожение и выдержка часто идут намного дольше. Теоретически, на той же мощности, прибыли у «концентратчика» может быть в десятки раз больше. Но из того концентрата реально интересного ничего не получится, яблочная бухашка.


— А ты натурал?

— Натуралист. Мы делаем из яблока, из сока прямого отжима. Естественно, бОльшую часть денег на рынке приносит сейчас концентратный сок, и да, он дешевый. Дешевый сидр концентратный – это массовый напиток, и я уверен, что его больше и больше будет. Но также будет расти доля натурального сидра.


Яблоки раздора


— Для сидра годятся любые яблоки?

— Когда я серьезно подошел к этому вопросу, довольно быстро понял, что из наших яблок, которые можно купить, чего-то прям вот выдающегося не получится. Характер яблока — это такой треугольник. Количество сахара, количество кислот и содержание танинов. Танинов в десертных яблоках практически нет. В винограде они в кожице и семечках, а в яблоке по всему объему и заметно горчат или слишком терпкие. Не было спроса на это от потребителей в России и Советском Союзе, поэтому селекцией в эту сторону никто не занимался.


— То есть, яблоки, которые используют для сидра, они не съедобны по большому счету?

— Да. Таниновые яблоки довольно горькие. У нас их нет и садоводы не знают как выращивать недорогое сырьевое, но при этом качественное яблоко. Они растят товарное, красивое, нужного размера яблоко в магазин, а что не проходит, вплоть до подгнившей падалицы — в переработку.


— То есть, это специальный сорт. Это не то, что берем нашу «антоновку» и погнали.

— В десертных яблоках бывает чуть-чуть танинов. Например, в «пепине шафранном», из которого я вот это сделал, там немного есть. Но нужно, чтобы было едрит-мадрид такой серьезный и тогда их можно купажировать и с десертными.


— Допустим, от момента закладки лозы виноградной до момента первого вина некоторые берут 3-5 лет.

— В яблоках 5-7 лет. В 2017 году стало понятно, что у нас нет этих яблок и нигде их не найти. Дичку можно найти, но 100 тонн я не нарву с дерева. Хотя, вот, Саша Казаков из сидродельни «Заповедник» в Пушкинских горах, научил местных цыган обирать за деньги дичку и приносить ему тонн 20 за сезон, но это такая, терруарная история, свезло. Если такого нет — нужна же еще повторяемость. В чем часто проблема: у кого-то может получиться классный сидр, но он не сможет даже примерно его повторить на следующий год из-за не полностью контролируемой технологии, из-за сырья.


— А импортные товарищи не могли помочь?

— В Англии я заморочился, исследовал тему. В России проблема — морозы и короткий теплый сезон. Нет единого планетарного справочника какие где сорта могут расти. Пришлось составить его самому по обрывкам сведений и 57 перспективных сортов я привез в Россию. Если хотя бы 10 у нас выживут, я буду доволен.


— Прямо на себе вез?

— Фактически. В карманах. Брал не саженцы, а прививочный материал. В первый год у меня было 600 прививок, где-то по 10 штучек каждого сорта. Я у себя заложил питомник саженцев, изучить пришлось как этим заниматься.


— Странно, что в стране, где почти культ яблок, подходящих не оказалось...

— Я звонил в Минсельхоз. Мне сказали: вам что, не хватает сортов в российском реестре селекционных достижений? Нет, мне не хватает.


— Хорошо, остальные сидроделы, которые делают сидр? Они же из чего-то его делают.

— Из десертных яблок. Например, «антоновка», она кислая очень, но ароматика — бомба. Десертные яблоки почти всегда с высоким содержанием кислот. Это не сильно заметно, когда их ешь свежими: сахар балансирует кислоту - то, что называется кисло-сладким вкусом. Но когда сахар весь сбраживается, только кислота и остается. И чем ее больше было в яблоке, тем кислее сидр. Из-за этого многие наши сидры похожи, потому что вокруг только десертные сорта, и по большей части - один и тот же набор в десяток-два. Поэтому получаются кислотные сидры. Есть, конечно, исключения, когда сидродел уже осознанно работает с сырьем, подбирает, купажирует, выводит баланс. Но это нормально для нашей стадии развития, все учатся, ищут сады и сорта. Вот у ребят «Октябрь» в Челябинске — там за Уралом вообще другие яблоки по ароматике и сидр сильно отличается, хотя тоже довольно кислотный.


— Кислая ссанина.

— Часто, когда человека спрашиваешь, что такое сидр, он отвечает: это вот кислятина эта. Это чертова проблема, надо дальше отстраиваться и выращивать осознание, что сидр может быть фантастический, невероятно классный. А пока, русский сидр чаще всего кислотный и без выраженного танинного тела.


— Сколько должен стоить сидр?

— Для натурального, думаю, от 150 до 1000 рублей за бутылку — это предел. Например, сидр традиционным методом шампанизации с дегоржажем не может стоить дешево из-за трудоемкой технологии.


— Ароматизированные сидры с разными ягодами и так далее, насколько это для тебя это тема?

— Обычно ароматизированные напитки ты делаешь, когда у тебя нет хорошего сока. Это, в принципе, нормально. Но и среди натуралистов появляются ребята, например, «Ашрам сидр», которые делают сидр с качественной натуральной ароматизацией. То есть они прям бродят там с маракуйей, с лаймом, с ягодами. Очень круто. У Ашрама довольно дорого — 300-400 рублей за 0,33, но классно. А обычно ароматизированное — это для разнообразия делают «концентратчики», чтобы придать какой-то вкус безвкусному концентрату.


— Плюс можно замаскировать, допустим, недостатки.

— Китайский концентрат не пахнет ничем. То есть туда добавляете, что угодно, и получается... Вот мы сейчас бьемся, чтобы развели в ГОСТах натуральный сидр и какой-нибудь яблочный слабоалкогольный напиток, чтобы назывался прямо так. Это было бы справедливо.


Все деньги мира


— Сколько потратили на создание сидра?

— Размыто отвечу - до 10 миллионов. Рублей. Мне интересно быть в процессе и кайфовать. И больше 100 тонн сидра не очень нужно. Я мечу в премиум и ориентируюсь на модель, когда Том Оливер, один из лучших сидроделов, производит 100 тонн и это все котируется, как один из лучших сидров, и ему хватает на жизнь. Не лакшери, но нормально.


— То есть вопрос не денег, а самореализации?

— Да. И скорее процесса. Здесь инженерия, наука, сельское хозяйство, творчество — очень интеллектуально емкая история. Узнавать — кайф.


— Хорошо, но вы же себя знаете, вот смотрите, вы занимались билетами, приложениями, сидром. Видимо дальше будет цифровой секс-шоп?

— Думаю, я нашел себя. После 45 у вас начинается инволюция нейронов в мозге... И уже, это не позволяет вам что-то полностью новое найти. Мне 37 лет. Я знаю точно, что нашел то, что нравится. Я достаточно себя изучал.


— Над вами шутят по поводу фамилии?

— Скорее наоборот, если человек знает Бертольда Брехта - это такой маркер качественного образования и культурного развития. Он мой дальний родственник, что-то вроде троюродного дедушки.