Сидры – продукт для российского рынка относительно новый, а потому немного загадочный. Даже процесс его производства до сих пор называют не верно – сидроварение. Но европейская сидровая культура постепенно находит своих ценителей и в России.

Героем нашего номера стал Максим Брехт, который оставил IT-сферу, чтобы заниматься производством сидра. Сидродел-энтузиаст рассказал нам о правильных сидровых яблоках, важности покупки мойки высокого давления и о том, почему не любит испанские сидры.

RB: Максим, расскажите пожалуйста, о себе? Где родились и учились?

Я родился в 1983 году в городе Барнаул, Алтайский край. Сначала учился в Королёвском колледже космического машиностроения и технологии на программиста, потом в Российском государственном социальном университете на инженера автоматизированных систем, потом там же в аспирантуре изучал системный анализ. Но диссертацию не стал писать, потому что мы с друзьями занялись бизнесом и запустили в 2008 году свой первый сервис по продаже электронных билетов на поезда. Дело пошло хорошо, и в 2014 году мы запустили платформу продажи билетов на автобусы. Так что весь мой профессиональный опыт был связан с e-travel. Параллельно я увлекся музыкой, играю на африканских барабанах в составе группы Sofoli.

RB: И как вы пришли от IT к сидроделию?

В 2011 году я обратил внимание на то, что осенью вокруг нас огромное количество яблок, которые особенно никому не нужны. И мне в голову пришла идея попробовать сделать сидр. С тех пор я начал погружаться в тему. Сидроделие – это сплав искусства, науки, инженерии и сельского хозяйства. Я убежден, что сидродел должен быть вовлечен во все процессы, начиная от саженцев и заканчивая розливом в бутылку. Мне очень интересно изучать эти процессы. Сейчас я посвящаю сидру большую часть своего времени, это главный приоритет.

RB: А почему вы увлеклись сидром? Это из-за любви к напитку, или интерес к технологии производства?

Сидр – это очень интересный и разнообразный напиток. И восприятие его разное – кто-то относится как к пиву, кто-то как к вину, а кто-то считает что это ни то, ни другое . Я считаю, что сидр - это вино. Когда говорят сидроварение – это в корне не верно, потому что технология производства сидра очень сходна с виноделием. То есть это трансформация сока плодов в алкогольный напиток. Тут никакой варки нет, нужно просто выжать сок и подождать. Он сбродит сам на диких дрожжах. Конечно это предельно упрощенное описание, но суть оно отражает. Чтобы полностью понять сидроделие, требуются знания из самых разных областей и в идеале умение поработать руками. Например, свой первый гидравлический пресс производительностью тонна в день я собрал сам. Вообще сидроделие – это как форма бытия, особый образ жизни.

RB: А свой первый сидр вы сделали на кухне?

Да. Обычно это начинается так – есть много яблок и надо что-то с ними сделать. Много по меркам обывателя – это 20-30 кг. Соковыжималкой все выжимается и сливается в подходящую емкость, сверху натягивают перчатку или ставят гидрозатвор. Получается чаще всего бражка на вкус, но все равно результат радует – сделано своими руками. В таком формате я делал сидр до 2016 года. Когда объемы возросли, понял, что нужен пресс. Тогда я оборудовал помещение под сидродельню, собрал пресс, поставил емкости побольше. Произошла такая эволюция новичка в продвинутого любителя.

RB: Уже в 2011 году получилось сделать хороший сидр?

Нет, конечно. Первый результат, который мне действительно понравился, был в сезоне 2017 года.

RB: Когда у вас появилось понимание, как делать сидр?

Я постоянно что-то изучаю. Сначала это были доступные книги по сидроделию, онлайн-сообщества и общие статьи. В последнее время это, в основном, уже научные статьи по аспектам виноделия – процессы очень похожи. В какой-то момент я решил структурировать знания и съездил в Англию, учился в Cider Academy. Выбрал Англию, а не Францию, потому что знаю английский. Очень хочется выучить базовый французский, чтобы получить доступ и к миру французского сидроделия. В 2017 году я оборудовал маленькую сидродельню на 20 квадратных метрах. Этого с натяжкой хватает для нескольких десятков экспериментов в каждый сезон, но для большей свободы нужно больше места. Со временем я оборудовал там лабораторию и научился делать все нужные анализы – от определения сахаров и титрации кислот, до усвояемого дрожжами азота. Я иду к тому, чтобы делать не массовый продукт, но сидры из области искусства. В этом плане я идеалист. И сейчас, пока мой сидровый сад еще не плодоносит, я занимаюсь отработкой технологии и навыков на российских яблоках, каждый сезон ставлю несколько десятков экспериментов.

RB: С какими трудностями вы сталкиваетесь при производстве сидра?

Основная проблема маленьких производств – стабильность. Приносят попробовать классный сидр. А повторить его уже не могут. Поэтому я пошел по пути глубокого погружения в тему и полного понимания и воспроизводимости всех процессов. Ощутимая проблема для моего небольшого объема в несколько тонн – подбор поставщиков расходников и оборудования. Для розницы становится уже дорого, а для опта еще мало и неинтересно.

RB: А что насчет яблок? Где вы их берете?

Когда я начал экспериментировать в 2011 году, то быстро столкнулся с главной сложностью – в России нет яблок из которых делают настоящий сидр. Все яблоки, которые есть у нас сейчас – это либо десертные сорта, либо кулинарные. Сидровое техническое яблоко отличается от них принципиально – некрасивое, чаще мелкое, вяжущее из-за высокого содержания танинов, его практически невозможно есть. В России никогда не было спроса на такие яблоки, поэтому их не селекционируют и не выращивают. В отличие от европейской культуры, где сидр делают уже тысячи лет. Первые достоверные упоминания о сидре встречаются в записях Цезаря от 55 г. до нашей эры. Во время первого вторжения римлян в Англию, местные племена уже сбраживали яблочный сок. А то, что у нас называют «техническое яблоко» – это неликвид, который нельзя продать в магазине как десертное. Те плоды, которые не вышли размером или окраской, поврежденные, опавшие или даже подгнившие. Естественно это всё разных сортов, смешано в кучу и ни о качестве, ни о стабильности тут не приходится говорить. И я понял, что без углубления в сельскохозяйственный сектор хорошего сидра не получится.

RB: И как в этом случае делать сидр?

Можно делать сидр и из десертных яблок. Но чтобы вырастить специальные сидровые, есть два варианта. Первый – заняться селекций на базе российских сортов или диких местных яблок. Но это сроки в десятки лет с непредсказуемым результатом. Второй вариант – пойти по пути виноделов и попытаться вырастить у нас яблони европейских сидровых сортов. Тут по срокам тоже лет десять минимум, но вероятность получить результат намного выше. Я пошел по этому пути, еще тогда не представляя всей сложности сельскохозяйственного направления.

RB: У нас такие яблоки могут вырасти?

Основная проблема для таких сортов – российские холода. Эти яблоки растут в регионах с умеренным климатом. К сожалению, нет никакого глобального справочника по морозоустойчивости и другим параметрам сидровых сортов. Не у кого спросить, что у нас выживет. Информация очень разрозненная, я потратил полгода, чтобы собрать данные о двух сотнях сидровых сортов и определить из них около 20 потенциально пригодных. Дальше выяснилось, что нельзя просто так взять и посадить культурную яблоню, она слабая. Поэтому ее нужно прививать черенком на местную выносливую корневую систему – подвой. Потом встал вопрос откуда и как привезти черенки в Россию, какой подвой выбрать, где выращивать саженцы, куда их потом высаживать, как обрабатывать. Снежный ком сельскохозяйственных задач растет с огромной скоростью. Вообще говоря, питомник саженцев, выращивание яблок в саду и собственно сидроделие – это три разных емких бизнеса. Но мне пришлось взять их в свои руки. К списку литературы добавились садоводческие учебники, а к списку дел – агротехника. В этом году я пересадил из питомника в сад свои двухлетние саженцы 57-ми сортов английских и французских яблок, пока они заняли всего половину гектара. Сейчас главная задача понять, какие сорта могут у нас выжить и приносить стабильный урожай и какими из них засадить оставшиеся 10 гектар. Пока никто этого не знает, а примерно понять это можно будет в лучшем случае через два – три года.

RB: А сейчас, пока вы ждете урожай, где берете сырье для сидра?

Многие сидроделы берут все доступные вокруг яблоки и делают из них. Мне кажется, что такой подход интересен, он дает как бы срез региона. Но в этом случае могут быть проблемы с балансом вкуса. Наши десертные яблоки сладкие, и одновременно в них много кислот. В свежем яблоке одно сбалансировано другим, но после сбраживания сока весь сахар превращается в алкоголь и остаются только кислоты. Поэтому практически все российские сидры с очень высокой, иногда запредельной кислотностью. Я же решил попробовать найти среди российских сортов наиболее подходящие. Много езжу по садам в разных областях, пробую, измеряю параметры. Однажды я был в экспериментальном саду и попробовал 150 разных сортов подряд. Это физически сложно – даже просто надкусить столько яблок, чтобы ощутить вкус. А из-за избытка кислот рот быстро опух. Бывает, попадаются невероятные по вкусоароматике яблоки, но не подходящие по своим параметрам для сидра. Для сезона 2018 я остановился на большом старом неудобряемом саду в Липецкой области – это лучший вариант для сидровых яблок. И в нем нашелся один неизвестный сорт, который мне очень понравился. Из него я сделал моносортовой игристый брют.

RB: Расскажите, какие трудности есть в работе с яблоками?

Подготовка яблок – это важная часть работы. Магазинные яблоки собирают чуть недозрелыми, в период так называемой съемной зрелости. Для сидра нужно собирать максимально спелые яблоки. Плюс они еще должны полежать примерно месяц, чтобы весь оставшийся крахмал превратился в сахар и чтобы часть влаги испарилась. Если яблоки низкого качества, большая часть за это время испортится. Потом их нужно измельчить, в идеале на кубики 5 мм, иначе отожмется меньше сока. Еще одна трудность – утилизация жмыха. С одной тонны яблок остается 300-400 кг жмыха и его нужно куда-то девать. Его можно скармливать животным, но далеко не всем. Как удобрение, в больших объемах, он понижает кислотность почвы. Пока, в таких небольших объемах, я его сбрасываю в компостную яму в саду. Но при больших объемах нужно будет искать другое решение.

RB: А у сидроделов в России есть свои собственные сады?

Если мы говорим о садах со специальными сидровыми сортами, то мне известен только один крупный производитель. Там у ребят есть какие-то французские сорта, они занимаются ими уже больше десяти лет и вроде бы только недавно получили урожай. Второй сад с сидровыми сортами – у меня, о других мне неизвестно. Сейчас сидроделы с собственным садом – это редкость. Но по моему мнению, к этому надо стремиться, потому что качественный продукт можно сделать только когда ты полностью контролируешь всю цепочку и при этом не зависишь от одного поставщика.

RB: А вы пробовали делать сидр из концентрата?

Нет, но при этом я не отношусь к концентрату негативно. Все зависит от его качества и от задач. Очень часто под концентратом понимают самое ужасное дешевое сырье из неизвестных сортов. Чаще всего массовые дешевые сидры делают именно из такого. Но в Европе, например, распространен концентрат из хороших яблок сидровых сортов. Когда я учился в Англии, использовал такой в процессе. Сидр из концентрата разумеется будет отличаться от сидра из сока прямого отжима, но сделать хороший продукт – можно. Производителей соблазняет возможность использовать свои мощности круглый год, а не только один раз в сезон.

RB: Вы добавляете дрожжи или используете только дикое брожение?

Дикое брожение означает что мы отдаемся на волю судьбе и позволяем разным штаммам дрожжей, витающим в воздухе и на оборудовании сидродельни, самим определить кто из них и какой вклад внесет в процесс. В результате можно получить что-то прекрасное, сложное и интересное, а можно и наоборот, все испортить. Когда мы слышим заявления о том, что сидр сброжен дикими дрожжами мы слышим только истории успеха. Неудачи неизвестны никому. Культурные дрожжи – это те же самые штаммы, только выделенные в монокультуры, размноженные и упакованные в пакетик. Так мы получаем полную стабильность и предсказуемость брожения, но теряем в многообразии и сложности, потому что работает только один штамм. Мне кажется, индустрия движется в сторону контролируемого дикого брожения, когда мы пытаемся осознанно воспроизвести то, что спонтанно происходит в природе, используя множество разных штаммов. Сидр сезона 2018 года я сбраживал смешанным способом – поработали приглушенные дикие дрожжи, затем к ним присоединились два разных штамма культурных и еще один штамм влияет во время вторичного брожения в бутылке. Я считаю, что прежде чем осознанно переходить к дикому брожению, нужно полностью понимать происходящее, иначе это будет лотерея.

RB: Расскажите, какое оборудование необходимо сидроделу?

Зависит во многом от объемов произвоства, площади и финансов. Но если говорить об оборудовании, которое в принципе может быть, то это конечно пресс, измельчитель и емкости для брожения. Этим можно обойтись, но очень пригодится импеллерный пищевой насос для перекачки сока, сидра и моющих-дезинфицирующих жидкостей с набором шлангов, выдерживающих давление. Часто используют фильтровальную установку, особенно при сжатых циклах производства. Я не использую фильтры, потому что никуда не тороплюсь и сидр осветляется натуральным образом. Плюс, фильтры все же снимают часть ароматики. Также очень важны вопросы температурного контроля, чтобы управлять брожением и параметрами выдержки и хранения. В идеале это ферментеры с рубашками охлаждения, а значит еще и чиллер с отдельным насосом, который будет по этим рубашкам гонять охлаждающую жидкость. Пока же я вместо этого управляю температурой всего помещения. Промышленные охладители дороги, поэтому я переделал мощный бытовой кондиционер, чтобы он мог опускать температуру ниже обычных 16 градусов до нужных мне +5°С. Сложно обойтись без баллона со сжатым углекислым газом, чтобы защищать сидр от контакта с воздухом на всех этапах. Например, чтобы перелить сидр, сначала принимающая емкость заполняется углекислым газом, а потом туда переливается сидр. Разумеется нужен аппарат розлива и укупорки, для маленьких объемов есть ручные варианты. И еще, самое важное, что должно быть на сидродельне – это мойка высокого давления и сливной трап в полу. Если вы сами давите яблоки, то все вокруг будет в мезге. По этому поводу, однокурсники-американцы в Англии шутили: «Welcome to cleaning business» (Добро пожаловать в уборочный бизнес). Потому что примерно половину времени на сидродельне ты что-то двигаешь, а другую половину что-то моешь и дезинфицируешь. В моем случае еще и делаешь постоянные лабораторные анализы.

RB: Вы работаете один?

Да, пока объемы невелики, я могу делать всё один. В сидродельне на больших объемах неизбежно придется организовывать рутинные трудоемкие процессы вроде отжима сока. В питомнике саженцев я тоже работаю сам, чтобы набрать компетенцию и научиться работать с деревьями. Это требует очень пристального внимания. В саду я попытался сразу делегировать все работы профессионалам, но в итоге, у меня погибла часть деревьев. В этом году была сильная жара в начале лета, а ребята прозевали и не начали вовремя полив после высадки. Для меня это настоящая трагедия, потому что в каждое дерево я вложил много труда, времени и души.

RB: Сколько видов сидра вы делаете?

Обычно я сбраживаю базовые сидры, а потом их купажирую. Сейчас цикл еще не закончен и я не могу сказать, сколько купажей у меня будет в этом году. Точно могу сказать, что всё это будет игристый брют, сделанный традиционным методом. Это когда делают вторичное брожение в бутылке, чтобы натуральным образом газировать. Затем делают ремюаж или ридлинг по-английски – перевернутые бутылки вращают в специальных стойках несколько недель, чтобы собрать дрожжевой осадок в горлышке. И затем дегоржируют – замораживают горлышко, вскрывают крышку и этот осадок вылетает под давлением вместе с кусочком льда. И тут же закупоривают шампанской пробкой. Так получается игристый, но при этом полностью прозрачный сидр. Скорее всего это будет моносортовой сидр. Также я делаю ice cider.

RB: То есть сидр из подмороженных яблок, по аналогии с ice wine?

Да, есть красивая история про яблоки, которые замерзли прямо на ветках. Это возможно, но очень ненадежно – такие природные условия складываются редко. Поэтому используют один из двух способов подготовки сока. Криоэкстракция – это когда собранные яблоки замораживаются на уличном морозе, и из них давят сок. И криоконцентрация – это когда замораживают уже сам сок и рамораживают только его часть. В обоих случаях получается натуральным образом концентрированный в 3-4 раза сок, вся лишняя вода остается замороженной. Дальше нужно еще заставить дрожжи там бродить. В таком соке больше 40% сахара – это очень стрессовая среда. И еще важнее суметь вовремя остановить брожение, пока дрожжи не съели сахара больше чем нужно. В итоге получается очень ароматное, насыщенное, десертное яблочное вино. Это длительный, трудоемкий и потому дорогостоящий процесс, но результат поразительный. Я делаю такой сидр второй сезон. В этом году сделал всего двести литров и на это ушло полторы тонны яблок.

RB: А помимо ice cider вы делаете сладкие?

Нет, я делаю только сухие, потому что сахар скрывает ароматику, не разглядеть никаких нюансов. Если я хочу раскрыть аромат яблок, нужно полностью убрать сахар. Да, такой напиток труднее для восприятия, потому что кислоты в нем полностью обнажены. Но если удается помириться с этой кислотностью, то вознаграждение от нюансов вкусоароматики намного больше, чем простое гедонистическое удовольствие. Но я совсем не отрицаю сладкий сидр. Далеко не всегда хочется вдумчиво исследовать какой-нибудь тяжелый таниновый слепок английской фермерской глубинки или окутывать язык пеной искрящихся пузырьков игристого шампанизированного брюта. Сидя на берегу реки в жаркий день часто хочется просто залпом выпить бутылку приятного на вкус чего-нибудь с яблочным вкусом. Вот чем еще хороши сидры – в их огромном многобразии легко найти подходящий для любого случая.

RB: Какие сидры вам нравятся?

Я долго пытался понять, какой стиль сидров мне больше по душе – Англия или Франция? Сейчас я определился – все-таки я фанат английского сидра. Многие понимают под английскими сидры массовых производителей, сделанные из концентрата и в которых бывает всего 26% сока. Таких в Англии большинство, но это не то, о чем я говорю. Я имею ввиду тихие сидры, которые делают в Англии фермеры и небольшие производители, очень танинные, с ароматом хлева и дерева, кожи и дыма. Тяжелые, глубокие, интересные. Вот эти производители делают отличный сидр: Tom Oliver, Ross-on-Wye, Gwatkin, Newton's Court, Hecks. Я считаю, что прежде чем формировать свое отношение к сидру, нужно попробовать их.

Французы чаще всего используют кюваж – технологию, которая позволяет остановить брожение и получить остаточный сахар. Это обычно слабоалкогольные игристые сидры, которые разливают в шампанскую бутылку. А вот испанский сидр, кислотный, с его уксусными нотами совсем не понимаю. Мне кажется, что испанский сидр - это очень контекстная вещь. Когда вы находитесь в Астурии летом, на улице жара, вам наливают холодный сидр с высоты вытянутой руки, чтобы он вспенился разбиваясь о стенки бокала, выпить такого освежающего, кисло-уксусного сидра – это круто. Но я сколько ни старался, не могу найти для себя в нем ничего приятного.

RB: А вы не пробовали делать тихие сидры, в английском стиле?

Доступные российские яблоки – десертные, в них много кислот и почти нет танинов. Я считаю, единственный вариант в этом случае – игристый сидр, раскрывающий ароматику яблока. Для тихого сидра нужно что-то, почему он будет интересным и почему он будет отличаться от простого яблочного сока – это объемное тело, которое дают танины. Чтобы управлять вкусом, нужно влиять на три вершины треугольника – сахара, кислоты и танины. Пока нет всего этого треугольника, нельзя в полной мере реализовать то, что хочется. Поэтому я жду, когда заплодоносят сидровые яблони в моем саду.

RB: А как обстоят дела с пуаре?

Несмотря на то, что он всегда идет рядом с сидром, пуаре (или перри у англичан) – это отдельный мир. Груши капризнее, их сложнее растить и если сидр еще можно делать из не сидровых сортов, то для стоящего пуаре подходят только специальные сидровые груши. Также в самом процессе есть множество отличий. Поэтому я пока даже не думаю об этом.

RB: Сколько времени прошло до тех пор, когда вы сделали сидр, который вам очень понравился?

У меня высокая планка, поэтому я долго не мог себе угодить. То, что понравилось, я сделал в 2017 году, то есть прошло шесть лет с начала моих экспериментов. Это был первый сидр по традиционной технологии шампанизации, а совокупное время выдержки у него было полтора года – полгода в ферментере и год в бутылке.

RB: Вы разливаете только в шампанскую бутылку?

Да, иначе это опасно, давление может достигать шести атмосфер, хотя в сидре обычно меньше. И сам традиционный метод шампанизации технологически требует такую бутылку. Правда я потратил почти год, чтобы найти найти подоходящий мне вариант. С хорошим стеклом у нас туго. Для ice cider'а до сих пор не могу найти каноничную тонкую вытянутую бутылку с длинным горлышком.

RB: Вы знакомы с другими сидроделами? Сколько их сейчас в России?

Я знаю уже больше 20 человек. Это те, кто делает сидр из сока прямого отжима. Мы достаточно тесно общаемся, у нас даже есть свой чат.

RB: Принимаете участие в каких-то профильных мероприятиях?

Да, сейчас их становится все больше. Я участвую со своим сидром в дегустациях. Хочу запустить серию регулярных мероприятий, где буду рассказывать о сидре.

RB: Расскажите о своих ближайших планах.

Я хочу увеличить масштаб производства и делегировать часть процессов. Буду продолжать эксперименты с брожением и дрожжами, хочу попробовать технологию кюважа. Этот сидр будет прозрачный, легкий, игристый и скорее всего сухой.

RB: Что вы можете пожелать начинающим сидроделам?

Первое – купить мойку высокого давления :) Найти просторное, подходящее под объемы помещение. Много изучать, много пробовать, много экспериментировать.